Vargányás rizottó

Hozzávalók:

• hagyma, 1 kisebb db
• extra szűz olívaolaj, 15 g
• rizs (carnaroli vagy arborio), 260 g
• fehérbor, 0,5 l
• zöldség alaplé, 1,5 l
• vargánya gomba, 150 g
• petrezselyem, 20 g
• fokhagyma, 1 gerezd
• vaj, 15 g
• parmezán sajt, 30 g
• só
• bors

 
Elkészítés:

Vágjuk apróra a hagymát, majd egy serpenyőben olajon pirítsuk meg. Körülbelül 3 perc múlva adjuk hozzá a rizst. 2-3 percig főzzük a rizst a hagymával, majd öntsük hozzá a fehér bort. Amikor a bor elpárolog, egyenletesen adjuk hozzá az alaplevet is. Egy másik serpenyőbe keverjük össze a felszeletelt gombákat olajjal, apróra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Miután ezt jól összekevertük, adjuk hozzá a rizshez és főzzük őket össze. A rizs főzése körülbelül 15-18 percet vesz igénybe. Amikor a rizs megfőtt, lekapcsoljuk a gázt, és hozzáadjuk a vajat, illetve a parmezánt. Sózzuk, borsozzuk, és addig kevergetjük, amíg krémes állagúvá nem válik.

Spaghetti all’Amatriciana

Hozzávalók:

• hagyma, 1 db
• extra szűz olívaolaj, 20 g
• paradicsomszósz, 200 g
• petrezselyem, 10 g
• szalonna, 150 g
• spaghetti, 1 csomag
• só
• bors

 
Elkészítés:

A hagymát kis szeletekre vágjuk, majd egy serpenyőben olajon megpirítjuk (7-8 perc). Hozzáadjuk a paradicsomszószt. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. Lassú tűzön kb. 10 percig főzzük.
Egy másik serpenyőben megsütjük a felszeletelt szalonnákat. Amikor már megfelelő a szalonna színe, hozzáadjuk a már elkészített paradicsomszószt, majd hozzáadjuk a tésztát és 2-3 percig kis tűzön folyamatos kevergetés közben főzzük.
 

Spaghetti Carbonara

Hozzávalók:

• tojássárgája, 8 db
• pecorino sajt, 60 g
• parmezán sajt, 30 g
• csemege szalonna, 150 g
• spaghetti, 1 csomag
• bors

 
Elkészítés:

Összekeverjük egy tálban a tojássárgáját a pecorino-val, parmezánnal és borssal. A felszeletelt szalonnákat megpirítjuk egy serpenyőben. Amikor megsült a szalonna, hozzáadjuk a kifőzött tésztát és 2-3 percig kis tűzön összekeverjük. Utána ezt beleöntjük a tojásos krémbe és összekeverjük.

Rakott padlizsán

Hozzávalók:

• padlizsán, 2 db
• liszt, 100 g
• tojás, 2 db
• napraforgó olaj, 1 l
• paradicsomszósz, 200 g
• bivalymozzarella, 200 g
• parmezán sajt, 100 g
• bazsalikomlevél, 10 levél
• só

 
Elkészítés:

Vékony szeletekre vágjuk a padlizsánt. Megsózzuk. Várunk 5-10 percet, amíg a padlizsán kiereszti a levét, majd ezt a levet felitatjuk. A padlizsánokat lisztbe, majd tojásba forgatjuk, és forró olajban kisütjük őket. Amikor ez kész, a tálba ilyen sorrendben rakjuk a rétegeket:
Paradicsomszósz + mozzarella + parmezán sajt + bazsalikom + padlizsán. Ezt kb. 2-szer ismételjük meg, úgyhogy a végén a parmezán legyen az utolsó réteg.
Sütőben 160°C-on 15-20 percig sütjük.
 

Bolognai húsos lasagne

Hozzávalók

Besamelmártás:
• vaj, 140 g
• liszt, 140 g
• tej, 2 l
• szerecsendió, 1 teáskanál
• só

Bolognai ragu (800 g):
• darált sertéshús, 500 g
• darált marhahús, 500 g
• hagyma, 1 db
• sárgarépa, 1 db
• angol zeller, 2 db
• vörösbor, 1 dl
• paradicsom konzerv, 500 g
• olaj, 1 dl
• só
• bors

Tészta:
• liszt, 300 g
• tojás, 3-4

Plusz:
• parmezán sajt, 200 g

 
Elkészítés:

Besamelmártás:
Megolvasztjuk egy serpenyőben a vajat. Amikor teljesen felolvadt hozzáadjuk a lisztet és 2-3 percig lassú tűzön főzzük és folyamatosan kevergetjük. Egy másik serpenyőbe beleöntjük a tejet. Amikor a tej felforrt, hozzáöntjük az előző serpenyő tartalmát. Sózzuk és hozzáadjuk a szerecsendiót.

Bolognai ragu:
Felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst és kellően megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a bort, majd a fűszereket. Ízlés szerint akár rozmaringot és zsályát is hozzáadhatunk. Végül pedig a paradicsom konzervet is hozzáöntjük, lassú tűzön 2-3 órát főzzük, amíg fel nem jön a zsír a tetejére.

Tészta:
A gyúródeszkára kiöntött lisztből egy kupacot formálunk, a közepén egy mélyedést alakítunk ki és ebbe rakjuk bele a tojásokat, majd ezt kézzel összegyúrjuk. Kinyújtjuk a tésztát és kivágunk belőle egy akkora nagyságot, ami pont a tálunkba illik.

A tálunkba a következő sorrendben rendezzük el a rétegeket:
Besamelmártás + parmezán + bolognai ragu + tészta. Ezt 4-szer egymás után megismételjük, úgy, hogy a legfelső réteg végül a parmezán legyen.
Sütőben 160°C-on 30 percig sütjük.

San Daniele-i szeletek tejkrémben

Hozzávalók:
– Tagliolini tészta, 400 g
– San Daniele sonka, 200 g
– extra szűz olivaolaj, 2 evőkanálnyi
– főzőtejszín, 200 g
– só, 1 kávéskanálnyi
– bors, ½ kávéskanálnyi
– kakukkfű, 1 evőkanálnyi
– reszelt parmezán sajt, 150 g

A sonkát vékony szeletekre vágjuk és olajban mepirítjuk. Hozzáadjuk a főzőtejszínt és készre főzzük. Amikor elkészültek, összekeverjük a kifőtt tésztával, a parmezán sajttal, és a kakukkfűvel, hogy az ízek összeérjenek. Ízlés szerint fűszerezzük sóval és borssal.

AKADEMIA ITALIA 1. rész Prosciutto San Daniele Flora & Alessandro